Une brève introduction aux vins
Depuis des millénaires, le vin est produit de différentes manières. Les techniques, du travail du sol et de la culture de la vigne jusqu'à la production, ont énormément évolué, donnant naissance à une très grande variété de vins. Il est donc presque impossible pour l'amateur de vin de s'y retrouver.
Voici quelques tableaux récapitulatifs pour vous aider à vous y retrouver.
Types de vins
Tout d'abord, les vins peuvent être distingués selon leur couleur et leur méthode de production.
| Type de vin | Élaboré à partir de | Technique principale | La couleur provient surtout de | Profil gustatif en bref |
|---|---|---|---|---|
| Vin rouge | Raisins noirs/foncés | Fermentation avec les peaux | Macération pelliculaire pendant la fermentation | Davantage de couleur, de tanins et de structure ; fruits rouges/noirs, notes épicées |
| Vin blanc | Le plus souvent des raisins blancs, parfois des raisins noirs sans contact avec les peaux | Le jus est rapidement séparé des peaux | Jus de raisin, très peu de contact avec les peaux | Plus frais et plus léger, avec davantage d'agrumes, de pomme, de fleurs ou de minéralité |
| Rosé | Le plus souvent des raisins noirs | Courte macération pelliculaire ou pressurage direct | Extraction brève à partir des peaux de raisins noirs | Entre le blanc et le rouge : frais, fruité et généralement peu tannique |
| Vin effervescent | Raisins blancs et/ou noirs | Le vin acquiert son effervescence par une seconde fermentation ou par ajout de gaz carbonique | Selon le vin de base | Effervescent ; frais, vif, avec parfois des notes de levure ou de pain selon la méthode traditionnelle |
| Vin orange | Raisins blancs | Vin blanc élaboré comme un vin rouge : fermentation avec les peaux | Longue macération avec les peaux de raisins blancs | Plus structuré et plus accrocheur qu'un blanc ; épicé, avec des notes de thé, parfois légèrement tannique |
| Vin fortifié | Vin de raisin auquel de l'alcool est ajouté | Ajout d'alcool vinique ou de distillat de raisin pendant ou après la fermentation | Selon le vin de base et l'élevage | Souvent plus ample, plus puissant et plus alcoolisé ; peut être sec ou doux, comme le porto, le xérès et le madère |
En bref :
- Rouge = raisins noirs + longue macération pelliculaire.
- Blanc = généralement raisins blancs + peu ou pas de contact avec les peaux.
- Rosé = raisins noirs + courte macération pelliculaire.
- Effervescent = vin à bulles ; il peut être blanc, rosé ou même rouge.
- Orange = raisins blancs + macération pelliculaire, autrement dit un « blanc élaboré comme un rouge ».
- Fortifié = vin auquel de l'alcool a été ajouté ; il présente donc un titre alcoométrique plus élevé et souvent davantage de puissance, de douceur ou de complexité liée à l'élevage.
À retenir : la couleur ne révèle pas nécessairement tout du goût. Un rouge léger peut être plus frais qu'un vin orange puissant, et un vin effervescent peut être blanc, rosé ou rouge.
Vin fortifié ou distillat
Des distillats sont également élaborés à partir de raisins ou de moût de raisin. Ils ne sont donc pas identiques aux vins fortifiés. Les différences entre les deux méthodes de production sont brièvement présentées ci-dessous.
| Aspect | Vin fortifié | Distillat de raisin |
|---|---|---|
| Base | Vin | Vin ou moût de raisin |
| Technique | Ajout d'alcool | Concentration de l'alcool par distillation |
| Titre alcoométrique | 15–22% | 35–60% |
| Exemples | Porto, xérès, madère | Cognac, brandy, grappa |
| Goût | Vineux | Proche d'une eau-de-vie |
Goût (degré de sucrosité) du vin
La quantité de sucres résiduels détermine le degré de sucrosité d'un vin :
- Sec
- Demi-sec
- Moelleux
- Doux
Un vin sec contient peu de sucres résiduels, tandis qu'un vin doux en contient davantage. Les vins demi-secs et moelleux se distinguent principalement par leur teneur en sucres résiduels et donc par leur sensation de douceur.
- Vin demi-sec : présente une légère douceur, tout en restant souvent frais et relativement sec en bouche. L'acidité équilibre la douceur. C'est le cas de certains rieslings, chenins blancs ou vins effervescents portant des mentions telles que demi-sec.
- Vin moelleux : contient sensiblement plus de sucres résiduels et paraît nettement plus doux, plus rond et plus souple. Il offre souvent davantage de volume en bouche.
En bref : demi-sec = légèrement doux avec une impression de fraîcheur ; moelleux = nettement plus doux et plus souple.
Pour les vins tranquilles, la classification suivante est souvent utilisée à titre indicatif :
- Demi-sec : généralement jusqu'à environ 12 g/l de sucres résiduels, voire un peu plus si l'acidité est suffisamment élevée.
- Moelleux : environ 12 à 45 g/l de sucres résiduels.
- Doux : généralement plus de 45 g/l de sucres résiduels.
Attention : pour les vins effervescents, les termes sont parfois employés différemment. Dans ce cas, demi-sec désigne un vin assez doux par rapport à brut ou extra dry.
Vin sans alcool ou jus de raisin
En bref, pour les vins sans alcool (0%), les raisins sont d'abord fermentés, puis l'alcool est retiré.
En résumé :
| Aspect | Jus de raisin | Vin à 0% |
|---|---|---|
| Fermentation | Aucune | Oui, complète |
| Alcool | 0% | 0% (après retrait) |
| Goût | Doux, fruité | Ressemble au vin, moins doux |
| Structure | Sans tanins, faible acidité | Acides du vin, parfois des tanins |
| Complexité | Faible | Moyenne |
Les vins sans alcool (0%) figurent dans la liste d'OrganicBioWines.eu uniquement s'il a été établi qu'ils ont été entièrement fermentés avant d'être désalcoolisés. Les différentes variantes de jus de raisin (non fermentées) n'y figurent donc pas.
Quels vins figurent dans la liste d'OrganicBioWines.eu
- Les vins doivent être produits conformément aux critères de durabilité mentionnés : biologiques, biodynamiques, végans, régénératifs ou naturels.
- Seuls les vins produits à partir de raisins sont répertoriés. Les vins élaborés à partir d'autres fruits (p. ex. pomme, baie, etc.) ne sont pas encore inclus.
- Certains producteurs cultivent et vinifient des vins de manière conventionnelle tout en produisant également des vins biologiques/durables. Seuls les vins biologiques/durables sont répertoriés.
- Les vins fortifiés (vin + alcool ajouté), tels que les vins de dessert doux, figurent bien dans la liste des vins.
- Les distillats de raisin (spiritueux obtenus par distillation du vin) ne sont pas encore répertoriés.
- En outre, les millésimes les plus courants (y compris NV: Non-Vintage) disponibles auprès des producteurs eux-mêmes et des principaux négociants en vin sont répertoriés. Des millésimes supplémentaires, notamment plus anciens, peuvent bien entendu être disponibles chez des cavistes spécialisés.